Penerapan Hazard Analysis ritical Control Points (HACCP) pada proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.) bentuk loin PT. Gilontas Indonesiar, Benoa, Denpasar, Bali + CD

View node catalog data

Collection Location	Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
Edition
Call Number
ISBN/ISSN
Author(s)	Vicky Aruna
Subject(s)	KIPA Local Content
Classification	NONE
Series Title
GMD	CD-ROM
Language	Indonesia
Publisher	Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
Publishing Year	2018
Publishing Place	Sidoarjo
Collation
Abstract/Notes	Issue tentang keamanan pangan yang beredar kini semakin mencemaskan sebagian besar konsumen, wawasan dan kesadaran konsumen dan masyarakat luas tentang pentingnya suatu keamanan pangan yang terpercaya sehingga produk yang dipasarkan memiliki jaminan keamanan pangan dan tentunya aman untuk dikonsumsi. Dunia perdagangan Internasional telah mempunyai standar jaminan mutu yang telah diakui. Standar mutu tersebut adalah penerapan sistem keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. Maksud pelaksanakan Kerja Praktek Akhir adalah mempelajari alur proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.) bentuk loin dan mempelajari penerapan HACCP pada proses pembekuan ikan Tuna (Thunnus sp.) bentuk loin di PT. Gilontas Indonesia. Sedangkan tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek Akhir adalah meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mengenai proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.) bentuk loin dan mendapatkan pengalaman secara langsung tentang penerapan HACCP pada proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.). Kerja Praktek Akhir telah dilaksanakan pada tanggal 19 Maret sampai dengan tanggal 6 Juni 2018 di PT. Gilontas Indonesia Benoa Denpasar Bali menggunakan metode survei dengan sistem magang. PT. Gilontas Indonesia memproduksi berbagai macam produk olahan ikan frozen maupun fresh dan telah mendapatkan nomor register (Approval Number) ke Eropa, Kanada, Korea Selatan, Vietnam, dan China dan telah mendapatkan sertifikat penerapan HACCP untuk produk-produk Frozen dan Fresh Tuna, Frozen dan Fresh Pelagic Fish, Frozen dan Fresh Demersal Fish dan Frozen dan Fresh Cephalopod. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) serta HACCP memperoleh nilai A (Excelent). Alamat perusahaan terdapat di pelabuhan Benoa Bali Jalan Ikan Tuna Raya no.81 Dermaga Barat Benoa Kota Denpasar Provinsi Bali. PT. Gilontas Indonesia telah menerapkan kelayakan dasar Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai pilar dalam sistem HACCP. Penerapan komponen – komponen HACCP akan membentuk suatu keterpaduan sehingga menciptakan program yang dapat berjalan dengan baik, sebab tiap komponen HACCP saling berkesinambungan Good Manufacturing Practices (GMP) adalah prosedur dan metode untuk diikuti dalam langkah proses produksi untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan. Penerapan GMP di PT. Gilontas Indonesia sudah dilaksanakan dengan baik dan konsisten. Penerapan Sanitation Standar Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus sp.) Bentuk Loin di PT. Gilontas Indonesia meliputi keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet, perlindungan bahan – bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan – bahan toksin, pengendalian kesehatan karyawan dan pest control sudah dilakukan dengan baik dan konsisten. Ada lima langkah awal untuk persiapan sebelum HACCP diterapkan atau di implementasikan di dalam kegiatan produksi suatu UPI diataranya pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi pengguna produk, penyusunan diagram alir, verifikasi diagram alir dan tujuh prinsip HACCP yang meliputi analisa bahaya, identifikasi CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring CCP, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi, pencatatan dan dokumentasi. Penerapan HACCP pada proses pembekuan ikan tuna bentuk loin di PT. Gilontas Indonesia sebagai berikut : Pembentukan tim HACCP di PT. Gilontas Indonesia terdiri dari berbagai elemen perusahaan dan melibatkan berbagai multi disiplin ilmu agar sistem HACCP dapat diterapkan secara efektif. Deskripsi produk yang dibuat meliputi deskripsi bahan baku dan deskripsi produk akhir. Deskripsi produk digunakan oleh perusahaan sebagai keterangan tertulis terhadap jenis produk yang dihasilkan dan juga sebagai keterangan kepada pihak buyer maupun kepada instansi untuk memberikan gambaran informasi dasar terkait dengan produk yang dihasilkan Identifikasi rencana penggunaan bertujuan untuk menghindari penggunaan produk yang salah. Berdasarkan identifikasi yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa semua masyarakat umum boleh mengkonsumsi kecuali orang yang alergi terhadap ikan tuna. Penyusunan diagram alir, alur proses pembekuan ikan tuna bentuk loin sesuai GMP di PT. Gilontas Indoonesia adalah penerimaan bahan baku, pencucian I, penimbangan I, penampungan sementara, pencucian II, pemotongan kepala dan ekor, pembentukan loin, pembuangan kulit, daging hitam dan perapihan, penimbangan II, penyuntikan gas CO, Pengemasan sementara, penyemprotan gas CO, penimbangan III, penyimpanan dingin, penimangan IV, perapihan akhir, pembungkusan, pemvakuman, penimbangan V, pendeteksian logam, pembekuan, penimbangan VI, pengepakan dan pelabelan, penyimpanan beku dan pemuatan. Verifikasi diagram alir harus dilakukan verifikasi dengan frekuensi waktu tertentu atau setiap adanya perubahan bahan baku, bahan tambahan atau adanya perubahan alur proses. Verifikasi diagram alir harus mampu mengkonfirmasi bahwa diagram alir yang telah dibuat sesuai dengan diagram alir yang digunakan kegiatan produksi begitupun sebaliknya. Analisa bahaya. Tim HACCP PT. Gilontas Indonesia telah melakukan analisa bahaya terhadap semua alur proses pembekuan ikan tuna bentuk loin. Tujuan dari analisa bahaya yaitu untuk mengetahui bahaya – bahaya apa saja yang ada pada setiap tahapan alur. Identifikasi Critical Control Point (CCP), semua bahaya yang termasuk di dalam kategori signifikan kemudian dilakukan identifikasi untuk menentukan apakah tahapan – tahapan itu adalah CCP atau tidak dengan menggunakan Decision Tree atau pohon keputusan. Penentuan Batas Kritis, Adapun penentuan batas kritis yang dilakukan oleh Tim HACCP adalah sebagai berikut : Penerimaan bahan baku CCP pada tahapan ini dengan bahaya histamin batas kritis atau critical limit adalah 50 ppm. hal mengacu pada FDA guide line 113-120 yang mempersyaratkan bahwa kandungan histamin pada produk tidak boleh melebihi 100 ppm. tetapi perusahaan membuat standar lebih ketat terhadap kandungan histmain yang diperbolehkan ada pada produk yaitu 50 ppm. Pendeteksian logam, CCP pada tahapan inidengan bahaya serpihan logam Ss (stainlees steel), Fe (besi), Cu (tembaga) dengan batas kritis yang diperbolehkan atau critical limit SS (stainlees steel) Ø 2,0 mm, Fe (besi) Ø 2,0 mm dan Cu (tembaga) Ø 2,0. Pengepakan dan Pelabelan CCP pada tahapan ini dengan bahaya allergen dengan batas kritis atau critical limit semua produk yang dilakukan pengepakan dan pelabelan tidak diperbolehkan adanya kesalahan pelabelan. Monitoring CCP. batas kritis yang telah ditentukan pada masing masing CCP dilakukan monitoring. Prosedur montoring CCP bertujuan agar CCP dapat dikendalikan sehingga tidak melewati batas kritis. Tindakan monitoring yang dilakukan pada kandungan histamin tahapan penerimaan bahan baku adalah pengecekan suhu dengan menggunakan thermometer tusuk, pengujian organoleptik dan pengujian kandungan histamin. Tindakan monitoring yang dilakukan pada serpihan logam tahapan pendeteksian logam adalah pengkalibrasian sensitifitas mesin metal detektor dengan tingkat sensitifitas yaitu Ss (stainlees steel) Ø 2,0 mm, Fe (besi) Ø 2,0 mm dan Cu (tembaga) Ø 2,0 mm dengan menggunakan metal kalibrasi yang dilakukan sebelum proses pendeteksian logam dan setiap 1 jam selama proses Tindakan monitoring yang dilakukan pada bahaya allergen tahapan pengepakan dan pelabelan adalah pengecekan kemasan dan label secara visual yang dilakukan setiap 1 jam sekali. Tindakan koreksi, penetapan tindakan koreksi dilakukan ketika batas kritis terlampaui sehingga batas kritis tidak dapat dikendalikan. Sebelum menentukan tindakan koreksi tim HACCP melakukan analisa terhadap kegagalan atau ketidaksesuaian untuk menentukan tindakan yang akan diambil. Adapun langkah – langkah dalam menentukan tindakan koreksi yaitu hold, check kemudian setelah dilakukan pengecekan tindakan yang di ambil diantaranya reject, realease, rework, dan redisposisi produk. Prosedur verifikasi terhadap sistem HACCP dilakukan setiap 6 bulan sekali dan setiap adanya perubahan terhadap deskripsi produk, alur proses dan jika terdapat perubahan terhadap produk, bahan baku dan personil. Adapun metode untuk melakukan verifikasi adalah dengan melakukan pengecekan terhadap catatan dan dokumen dokumen HACCP seperti catatan monitoring proses, monitoring CCP dan catatan catatan lainnya. Selain itu dilakukan verifikasi dengan cara melakukan audit terhadap proses produksi Rekaman dan dokumentasi di PT. Gilontas Indonesia yang berkaitan dengan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan atau HACCP telah dilakukan dengan baik. Kesimpulan yang dapat di ambil dalam Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah alur proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp.) bentuk loin di PT Gilontas Indonesia sesuai dengan panduan GMP dalam manual HACCP yang dibuat oleh perusahaan mulai dari penerimaan bahan baku hingga proses pemuatan penerapannya dilakukan secara konsisten. Lima langkah awal HACCP yang diterpakan di PT. Gilontas Indonesia sudah cukup baik namun dalam langkah pembentukan tim HACCP komponen belum terlihat solid dalam pengembangan dan penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan. Penerapan 7 prinsip HACCP di PT. Gilontas Indonesia sudah dilakukan dengan baik dan konsisten Saran yang dapat di ambil dalam Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah sebaiknya seluruh komponen atau bagian saling melengkapi dalam suatu pekerjaan sehingga suatu pekerjaan akan menjadi lebih ringan dan mampu mencapai tujuan.
Specific Detail Info
Image
	Back To Previous