Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) pada Proses Pembekuan Fillet Ikan Tuna Madidihang (Thunus Albacores) entuk Loin di CV Prima Indo Tuna Jalan Dr. Ir. Soetami No. 32 Kelurahan Bira, Kecamatan Tamalanrea Makassar Sulawesi Selatan + CD

View node catalog data

Collection Location	Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
Edition
Call Number
ISBN/ISSN
Author(s)	Syahdat
Subject(s)	KIPA Local Content
Classification	NONE
Series Title
GMD	CD-ROM
Language	Indonesia
Publisher	Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
Publishing Year	2018
Publishing Place	Sidoarjo
Collation
Abstract/Notes	Tuna merupakan ikan ekonomis penting sehingga perdagangan ikan tuna di luar negeri, menuntut kita untuk dapat memenuhi standar mutu yang baik. Berbagai cara pengawetan yang telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat – sifat alami produk perikanan. Salah satu cara untuk menjaga kesegaran ikan tuna adalah dengan pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik dari pada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah dapat menghambat aktifitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Oleh karena itu dalam perusahaan diterapkanlah standar mutu untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik yaitu GMP dan SSOP, sehingga produk yang dihasilkan aman dan dapat diekspor. Adapun maksud kerja praktek akhir ini ialah ikut serta dalam kegiatan proses pembekuan fillet ikan tuna Madidihang (Thunnus albacores) bentuk loin yang baik dan benar berdasarkan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standard Oprating Procedure) mulai penerimaan bahan baku sampai produk akhir, sedangkan tujuan yaitu untuk dapat memperoleh pengetahuan, keterampilan tentang penerapan GMP dan SSOP pada proses pembekuan fillet ikan tuna Madidihang (Thunnus albacores) bentuk loin. Kerja Praktek Akhir ini dilaksanakan pada tanggal 19 Maret sampai dengan 06 Juni 2018 di CV. PRIMA INDO TUNA yang berlokasi di Jalan Dr. Ir. Soetami No. 32 Kelurahan Bira, Kecamatan Tamalanrea Makassar Sulawesi Selatan. Metode yang digunakan adalah metode survey dengan cara magang. Jenis data yang digunakan berupa data primer dan data sekunder, untuk teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dan wawancara selanjutnya dilakukan pengolahan data dengan cara editing dan tabulating. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) pada proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk loin di CV. PRIMA INDO TUNA meliputi : penerimaan bahan baku ialah ikan tuna segar tanpa insang, sirip punggung, sirip anus dan tanpa isi perut. Suhu bahan baku yang diterima yaitu < 4,4°C dan nilai organoleptik kurang dari > 7. Tahapan selanjutnya pembersihan ikan untuk membersihkan lendir/ darah pada ikan yang diterima sehingga tidak mempercepat kemunduran mutu pada ikan. Ikan yang baru datang dibongkar dan dilakukan pencucian dengan menggunakan air PDAM yang ditreatment dengan penambahan klorin 50 ppm dan es 20 kg. Tahapan selanjutnya pemotongan kepala ialah mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut. Tahapan selanjutnya pembentukan loin yaitu dimulai dengan memfillet ikan tuna yaitu dari bagian gurat sisi bagian hingga perut kemudian daging dibelah dari pangkal ekor sampai kepala mengikuti gurat sisi. Tahapan selanjutnya pembuangan kulit, daging hitam dengan cara mengeluarkan kulit dari bagian ujung ekor sampai ujung pangkal kepala sampai terlepas. Tahapan selanjutnya pemisahan mutu untuk memisahkan antara daging ikan berwarna merah dengan daging yang berwarna merah gelap, terdapat bisul dan daging pucat. Tahapan selanjutnya pemotongan loin untuk mendapatkan bentuk loin yang seragam dengan ukuran loin ± 30 cm. Tahapan selanjutnya penimbangan I untuk mengetahui keseragaman berat pada loin dengan ukuran mulai dari size 3 – 5 dan 8 UP. Tahapan selanjutnya injeksi gas CO untuk menambah warna merah daging ikan sehingga warna daging ikan menjadi merah ceri. Tahapan selanjutnya penyimpanan dingin untuk mempertahankan daya awet dan rantai dingin, suhu chilling room antara 30C sampai dengan -10C selama 24 jam. Tahapan selanjutnya perapihan II dan penimbangan II untuk memperbaiki kenampakan loin serta mengetahui berat akhir loin. Tahapan selanjutnya pemvakuman untuk mengawetkan produk loin dalam plastik hampa udara agar tidak terjadi kontaminasi langsung dari lingkungan selama ± 45 - 50 detik dengan tekanan 1 atm. Tahapan selanjutnya perapihan dalam plastik dan penataan loin pada pan untuk memperbaiki kenampakan bentuk loin dalam plastik, sedangkan penataan loin pada pan bertujuan untuk mempermudah penyimpanan dalam ruang ABF. Tahapan selanjutnya pembekuan ABF untuk menghambat aktivitas bakteri maupun enzim, pembekuan dilakukan selama ± 8 - 10 jam dengan suhu pembekuan -350C, terkadang untuk pembekuan membutuhkan 16 jam disebabkan karena ABF dibuka terlalu lama. Tahapan selanjutnya metal detecting untuk mendeteksi ada tidaknya serpihan logam (metal fragment) pada produk loin dengan ketelitian diameter 1,5 Ø mm, Sus (suspensi) 3,0 Ø mm, Aluminium 3,0 Ø mm. Tahapan selanjutnya penimbangan IV untuk mengetahui berat per master karton, rata-rata berat per satu karton loin ± 9,25 - 9,45 kg. Tahapan selanjutnya pengepakan dan pelabelan untuk melindungi atau mengawetkan produk serta mempermudah dalam transportasi dan distribusi serta memperindah penampilan produk sedangkan pelabelan bertujuan agar produk bisa dikenali, selain itu juga sebagai informasi kepada konsumen tentang keunggulan dan kandungan gizi produk loin tersebut, menggunakan master carton dengan ukuran 44 cm x 33 cm x 18 cm. Tahapan selanjutnya penyimpanan dalam cold storage untuk mempertahankan suhu loin sehingga mempunyai daya awet sepanjang mungkin, ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu -200C sampai -250C. Penerapan 8 kunci SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) di CV. Prima Indo Tuna meliputi keamanan air dan es yaitu menggunakan air PDM yang telah di treatment dengan mesin RO (Reverse Osmosis). Es yang digunakan yaitu adalah es lempengan dan es balok yang dibuat langsung oleh perusahaan. Selanjutnya kondisi permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk yang digunakan untuk proses, khususnya proses pemotongan ikan Tuna terbuat dari bahan yang tahan terhadap karat (stainless steel) tidak bercelah – celah dan mudah untuk dibersihkan. Selanjutnya pencegahan kontaminasi silang, penerapannya yaitu karyawan diwajibkan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan harus mencuci tangan dengan sabun dan membersihkan semua peralatan atau perlengkapan kerja yang telah dipakai, lay out bangunan yaitu dengan kemiringan lantai 20C, tembok dipasang exhaust yang mengarah keluar yang dilindungi dengan jaring. Selanjutnya toilet dan tempat cuci tangan sudah sesuai dengan peraturan perbandingan antara jumlah karyawan dan toilet, dimana menurut aturan jumlah 50 – 100 karyawan ditetapkan 5 toilet. Sedangkan perlindungan bahan kimia, pembersih dan saniter berupa larutan klorin dan alkohol yang standarnya telah ditentukan oleh perusahaan. Bahan saniter berupa sabun cair untuk membersihkan tangan. Sedangkan syarat label dan penyimpanan, label yang digunakan yaitu dibuat berdasarkan isi/produk yang dikemas yang memuat identitas produk. Sedangkan kesehatan karyawan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin setiap 3 bulan sekali. Bagi karyawan yang sakit dan dirasa tidak sanggup melanjutkan pekerjaan maka karyawan tidak diizinkan masuk ke ruang proses, atau dipersilahkan untuk istirahat. Pada pengendalian hama, setiap bagian yang dekat dengan pintu utama perusahaan yang sekiranya terdapat kemungkinan masuknya serangga terbang maka dipasangi lampu led dan dipasangi insect killer serta dilengkapi dengan tirai plastik tebal atau curtain, untuk mencegah masuknya serangga yang mungkin lolos dari jebakan insect killer. Kesimpulan dari hasil pelaksanaan Kerja Praktek AKhir (KPA) di CV. Prima Indo Tuna yaitu pada proses pengadaan bahan baku meliputi ikan tuna jenis Yellowfin tuna (Thunnus albacores). Bahan baku berupa ikan tuna segar yang sudah diambil insang dan isi perutnya serta pengadaan bahan pembantu pada CV. Prima Indo Tuna meliputi bahan pembantu air dan es sedangkan pengadaan bahan saniter meliputi bahan saniter klorin, alkohol dan sabun cair. Adapun proses pembekuan terkadang membutuhkan 16 jam disebabkan karena Air Blast Freezer (ABF) yang sering dibuka terlalu lama sehingga terjadinya ketidak efektifan waktu pada proses pembekuan yang mencapai 16 jam dan terjadinya drip lose pada produk. Dalam penjagaan rantai dingin pada tahapan-tahapan proses serta penerapan 8 aspek SSOP di perusahaan sudah berjalan dengan baik sesuai panduan manual standar SSOP perusahaan, namun pada tahapan tertentu masih belum diterapkan dengan baik, seperti sabun cuci tangan kadang habis. Saran pengecekan suhu pada setiap tahapan proses harus terus dilakukan dengan baik untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Pisau pemotong kepala ikan sebelum dan sesudah digunakan harus ditajamkan terlebih dahulu agar pada proses pemotongan kepala, skinning dan trimming, pembentukan loin harus lebih hati-hati dan cermat sehingga mendapatkan produk yang baik dan tidak mengalami kemunduran mutu serta ketertiban karyawan harus lebih diperhatikan.
Specific Detail Info
Image
	Back To Previous