Pengawasan mutu ditinjau dari Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus), di PT. Marindo Makmur Usahajaya, Sidoarjo, +CD

View node catalog data

Collection Location	Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
Edition
Call Number
ISBN/ISSN
Author(s)	Decik Firdaus
Subject(s)	KIPA Local Content
Classification	NONE
Series Title
GMD	CD-ROM
Language	Indonesia
Publisher	Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
Publishing Year	2018
Publishing Place	Sidoarjo
Collation
Abstract/Notes	Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) merupakan salah satu jenis ikan laut yang bernilai ekonomis penting dan potensial dibudidayakan. Ikan kakap ini memiliki potensi untuk dijadikan sebagai industri yang besar. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau (perishable food), hanya dalam waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi, dengan menerapkan Good Manufacturing Practices cara pengolahan ikan yang baik dan Sanitation Standard Operating Procedures yaitu standar penerapan prosedur sanitasi dan hygiene yang baik dan benar dapat menjamin produk akhir yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir adalah untuk mengetahui keadaan umum profil perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, sarana dan prasarana di PT. Marindo Makmur Usahajaya, Sidoarjo, mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus), dan mempelajari penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus). Tujuan memperoleh data keadaan umum mulai dari profil perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, sarana dan prasarana; memperoleh keterampilan dalam pengawasan mutu ditinjau dari Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus Sanguineus). Bahan baku ikan kakap yang diterima pada PT. Marindo Makmur Usahajaya didatangkan dari Brondong – Lamongan, bahan pembantu yang digunakan adalah air dan es. Air dan es yang digunakan sebagai bahan tambahan rutin dilakukan pengawasan dan pengujian internal maupun eksternal selama I minggu sekali untuk internal dan 6 bulan sekali untuk eksternal dan dilakukan pengujian di LPPMHP Surabaya. Air yang digunakan berasal dari air sumur yang berlokasi di perusahaan kemudian dilakukan treatment oleh perusahaan dengan menggunakan sinar UV, kemudian dilakukan pengecekan pada Es secara visual. Pengawasan mutu pada penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan suhu dengan menggunakan thermometer dan melakukan pengujian organoleptik pada saat bahan baku diterima. Pengawasan mutu pada proses pencucian I dan sortasi I, mengawasi suhu air setiap satu jam sekali untuk mengetahui fluktuasi suhu air pencucian dan suhu ikan. Jika pada saat pengecekan suhu terjadi kenaikan suhu lebih dari 5º C maka dengan segera ditambahkan es oleh QC agar suhu kembali normal dibawah 5º C. Pengawasan mutu pada proses penimbangan I dilakukan dengan timbangan digital yang berkapasitas 150 kg pengawasan penimbangan I dilakukan dengan kalibrasi timbangan sebelum digunakan. Pengawasan mutu pada proses penyisikan bertujuan untuk menghilangkan sisik-sisik yang melekat pada tubuh ikan sehingga ikan bersih dari sisik yang menempel dan dilakukan penambahan es pada fillet.Pengawasan mutu pada proses pencucian II dilakukan dengan mengecek suhu air dan suhu ikan setiap satu jam sekali ikan pada saat pengecekan suhu terjadi kenaikan suhu lebih dari 5º C maka dengan segera ditambahkan es oleh QC. Pengawasan mutu pada proses pemfilletan daging ikan dengan cara menyayat daging dari ekor punggung ke kepala, Pemfilletan menggunakan pisau khusus untuk fillet yang sangat tajam dan terbuat dari stainless stell. Pengawasan yang dilakukan pada Ketajaman pisau, karena karena akan mempengaruhi kerapihan hasil pemfilletan. Pengawasan selalu dilakukan pengecekan dan pengontrolan suhu oleh QC. Pengawasan mutu pada proses trimming dan pengambilan tulang yaitu Trimming dan pencabutan duri bertujuan untuk merapikan hasil pemfilletan dengan membuang duri halus (sekitar punggung). Pengawasan yang dilakukan meliputi pengawasan suhu penghilangan duri dan kerapihan. Pengawasan mutu pada proses sizing dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui dan membedakan daging fillet berdasarkan sizenya, pengawasan yang dilakukan yaitu kalibrasi timbangan sebeum digunakan dan pengecekan suhu. Pengawasan mutu pada pencucian III ini bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa daging hasil trimming, sisa sisik-sisik yang masih menempel pada daging dan untuk memeriksa apakah masih terdapat tulang pada daging ikan, pencucian dilakukan dengan menggunakan air dingin mengalir kemudian mengecek daging untuk mengetahui apakah masih ada sisik atau tulang yang terbawa dalam daging. Pengawasan dilakukan oleh QC dengan mengecek suhu air pencucian tidak boleh lebih dari 5ºC. Pengawasan mutu pada proses pembungkusan dilakukan dengan pengecekan pada plastik menggunakan plastik polyethilene dan kerapihan pada proses pembungkusan. Pengawasan mutu pada penyusunan dalam white pan dilakuakan dengan Pengawasan yang dilakukan dengan memeriksa jumlah daging fillet dan memeriksa penataan yang kurang tepat dengan white pan yang dipakai Pengawasan mutu pada proses pembekuan ikan dimasukkan ke dalam ruang pembekuan (ABF) selama 6 jam dengan suhu -350C sampai suhu pusat fillet kakap merah mencapai -180C, pengawasan dilakukan oleh QC selalu mengontrol kebersihan ruang ABF dan suhu pada saat pembekuat. Pengawasan mutu pada proses metal detecting dilakukan dengan memonitoring alat metal detector dengan menggunakan alat kalibrasi (metal fragment) setiap satu jam sekali oleh QC agar alat metal detector dapat menjamin produk yang di tes bebas dari logam. Pengawasan mutu pada proses pengemasan dan pelabelan bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan pada saat transportasi dan mengurangi potensi bahaya kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini yaitu kesesuaian label dengan produk yang dikemas dan kerapihan pengemasan serta berat produk. Pengawasan mutu pada proses penyimpanan untuk mempertahankan mutu produk supaya tidak terjadi kerusakan fisik, kontaminasi bakteri dan untuk memperpanjang daya simpan dengan suhu ruang cold storage -300C. Pengawasan mutu berdasarkan SSOP di PT.Marindo Makmur Usahajaya, yaitu : pengawasan pada keamanan air dan es yang meliputi : pengujian lab (air dan es), pengecekan kebersihan tandon air, pengecekan kualitas air dan es. Pengawasan pada kondisi permukaan yang kontak langsung dengan produk yang meliputi : pembersihan peralatan, kondisi peralatan dan wadah, dan kelengkapan pakaian kerja. Pengawasan pada pencegahan kontaminasi silang yang meliputi : pengecekan kondisi kebersihan ruang proses, kondisi fisik ruang proses, dan penggunaan sarung tangan. Pengawasan pada menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi, dan toilet meliputi : pengecekan kebersihan tempat pencucian tangan dan toilet dan pengecekan bahan saniter (pembersih). Pengawasan pada perlindungan bahan kimia, pembersih, dan sanitizer meliputi : penggunaan klorin, penggunaan sabun pembersih, dan pemberian label dan penyimpanan pada bahan kimia, pembersih, dan sanitizer. Pengawasan pada syarat label dan penyimpanan meliputi : kebenaran informasi pada kemasan, pengecekan pada label dan bahan pengemas, menjaga fluktuasi suhu penyimpanan dan penataan produk. Pengawasan pada kesehatan karyawan meliputi : mengecek kondisi kesehatan karyawan, penyediaan fasilitas kesehatan, dan penggantian pakaian kerja setiap hari. Kesimpulan bahwa pengawasan mutu pada tiap tahapan proses di PT. Marindo Makmur Usahajaya sudah benar-benar diawasi dengan baik sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi. GMP fillet ikan kakap merah di PT Marindo Makmur Usahajaya telah diterapkan dengan baik dan benar oleh karyawan, sehingga mutu produk yang dihasilkan sesuai standar yang telah ditetapkan. Adapun tahapan proses meliputi : penerimaan bahan baku, pencucian I dan sortasi, penimbangan, penyisikan, pencucian II, pemfilletan, pengambilan duri dan perapihan, sizing, pencucian III, pembungkusan, penyusunan dalam pan, pembekuan, pendeteksian logam, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan, sudah dijalankan dengan baik tetapi ada beberapa hal yang perlu ditingkatkan dan diperbaiki, pada tahap pencabutan duri dan perapihan.Penerapan SSOP fillet ikan kakap merah telah diterapkan dengan baik dan benar sehingga mutu produk yang dihasilkan dalam keadaan baik, segar dan terbebas dari kontaminan namun pada proses cuci tangan setiap satu jam sekali perlu dilakukan pengawasan yang lebih ketat. Saran sebaiknya pengawasan pada penerapan GMP dan SSOP untuk diterapkan dan ditingkatkan lagi agar mutu produk fillet ikan kakap merah lebih terjamin mutunya. Sebaiknya pada tahapan pencabutan duri dilakukan terlebih dahulu sebelum tahapan trimming untuk mengurangi resiko kerusakan pada produk akibat dari proses pencabutan duri. Sebaiknyan pada tahapan pencucian tangan setiap satu jam sekali dilakukan pengawasan lebih ketat lagi dikarenakan banyak karyawan yang belum mencuci tangan yang sesuai dengan SOP. Ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) merupakan salah satu jenis ikan laut yang bernilai ekonomis penting dan potensial dibudidayakan. Ikan kakap ini memiliki potensi untuk dijadikan sebagai industri yang besar. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau (perishable food), hanya dalam waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan bahan konsumsi, dengan menerapkan Good Manufacturing Practices cara pengolahan ikan yang baik dan Sanitation Standard Operating Procedures yaitu standar penerapan prosedur sanitasi dan hygiene yang baik dan benar dapat menjamin produk akhir yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir adalah untuk mengetahui keadaan umum profil perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, sarana dan prasarana di PT. Marindo Makmur Usahajaya, Sidoarjo, mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus), dan mempelajari penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus). Tujuan memperoleh data keadaan umum mulai dari profil perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, sarana dan prasarana; memperoleh keterampilan dalam pengawasan mutu ditinjau dari Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus Sanguineus). Bahan baku ikan kakap yang diterima pada PT. Marindo Makmur Usahajaya didatangkan dari Brondong – Lamongan, bahan pembantu yang digunakan adalah air dan es. Air dan es yang digunakan sebagai bahan tambahan rutin dilakukan pengawasan dan pengujian internal maupun eksternal selama I minggu sekali untuk internal dan 6 bulan sekali untuk eksternal dan dilakukan pengujian di LPPMHP Surabaya. Air yang digunakan berasal dari air sumur yang berlokasi di perusahaan kemudian dilakukan treatment oleh perusahaan dengan menggunakan sinar UV, kemudian dilakukan pengecekan pada Es secara visual. Pengawasan mutu pada penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan suhu dengan menggunakan thermometer dan melakukan pengujian organoleptik pada saat bahan baku diterima. Pengawasan mutu pada proses pencucian I dan sortasi I, mengawasi suhu air setiap satu jam sekali untuk mengetahui fluktuasi suhu air pencucian dan suhu ikan. Jika pada saat pengecekan suhu terjadi kenaikan suhu lebih dari 5º C maka dengan segera ditambahkan es oleh QC agar suhu kembali normal dibawah 5º C. Pengawasan mutu pada proses penimbangan I dilakukan dengan timbangan digital yang berkapasitas 150 kg pengawasan penimbangan I dilakukan dengan kalibrasi timbangan sebelum digunakan. Pengawasan mutu pada proses penyisikan bertujuan untuk menghilangkan sisik-sisik yang melekat pada tubuh ikan sehingga ikan bersih dari sisik yang menempel dan dilakukan penambahan es pada fillet.Pengawasan mutu pada proses pencucian II dilakukan dengan mengecek suhu air dan suhu ikan setiap satu jam sekali ikan pada saat pengecekan suhu terjadi kenaikan suhu lebih dari 5º C maka dengan segera ditambahkan es oleh QC. Pengawasan mutu pada proses pemfilletan daging ikan dengan cara menyayat daging dari ekor punggung ke kepala, Pemfilletan menggunakan pisau khusus untuk fillet yang sangat tajam dan terbuat dari stainless stell. Pengawasan yang dilakukan pada Ketajaman pisau, karena karena akan mempengaruhi kerapihan hasil pemfilletan. Pengawasan selalu dilakukan pengecekan dan pengontrolan suhu oleh QC. Pengawasan mutu pada proses trimming dan pengambilan tulang yaitu Trimming dan pencabutan duri bertujuan untuk merapikan hasil pemfilletan dengan membuang duri halus (sekitar punggung). Pengawasan yang dilakukan meliputi pengawasan suhu penghilangan duri dan kerapihan. Pengawasan mutu pada proses sizing dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui dan membedakan daging fillet berdasarkan sizenya, pengawasan yang dilakukan yaitu kalibrasi timbangan sebeum digunakan dan pengecekan suhu. Pengawasan mutu pada pencucian III ini bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa daging hasil trimming, sisa sisik-sisik yang masih menempel pada daging dan untuk memeriksa apakah masih terdapat tulang pada daging ikan, pencucian dilakukan dengan menggunakan air dingin mengalir kemudian mengecek daging untuk mengetahui apakah masih ada sisik atau tulang yang terbawa dalam daging. Pengawasan dilakukan oleh QC dengan mengecek suhu air pencucian tidak boleh lebih dari 5ºC. Pengawasan mutu pada proses pembungkusan dilakukan dengan pengecekan pada plastik menggunakan plastik polyethilene dan kerapihan pada proses pembungkusan. Pengawasan mutu pada penyusunan dalam white pan dilakuakan dengan Pengawasan yang dilakukan dengan memeriksa jumlah daging fillet dan memeriksa penataan yang kurang tepat dengan white pan yang dipakai Pengawasan mutu pada proses pembekuan ikan dimasukkan ke dalam ruang pembekuan (ABF) selama 6 jam dengan suhu -350C sampai suhu pusat fillet kakap merah mencapai -180C, pengawasan dilakukan oleh QC selalu mengontrol kebersihan ruang ABF dan suhu pada saat pembekuat. Pengawasan mutu pada proses metal detecting dilakukan dengan memonitoring alat metal detector dengan menggunakan alat kalibrasi (metal fragment) setiap satu jam sekali oleh QC agar alat metal detector dapat menjamin produk yang di tes bebas dari logam. Pengawasan mutu pada proses pengemasan dan pelabelan bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan pada saat transportasi dan mengurangi potensi bahaya kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini yaitu kesesuaian label dengan produk yang dikemas dan kerapihan pengemasan serta berat produk. Pengawasan mutu pada proses penyimpanan untuk mempertahankan mutu produk supaya tidak terjadi kerusakan fisik, kontaminasi bakteri dan untuk memperpanjang daya simpan dengan suhu ruang cold storage -300C. Pengawasan mutu berdasarkan SSOP di PT.Marindo Makmur Usahajaya, yaitu : pengawasan pada keamanan air dan es yang meliputi : pengujian lab (air dan es), pengecekan kebersihan tandon air, pengecekan kualitas air dan es. Pengawasan pada kondisi permukaan yang kontak langsung dengan produk yang meliputi : pembersihan peralatan, kondisi peralatan dan wadah, dan kelengkapan pakaian kerja. Pengawasan pada pencegahan kontaminasi silang yang meliputi : pengecekan kondisi kebersihan ruang proses, kondisi fisik ruang proses, dan penggunaan sarung tangan. Pengawasan pada menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi, dan toilet meliputi : pengecekan kebersihan tempat pencucian tangan dan toilet dan pengecekan bahan saniter (pembersih). Pengawasan pada perlindungan bahan kimia, pembersih, dan sanitizer meliputi : penggunaan klorin, penggunaan sabun pembersih, dan pemberian label dan penyimpanan pada bahan kimia, pembersih, dan sanitizer. Pengawasan pada syarat label dan penyimpanan meliputi : kebenaran informasi pada kemasan, pengecekan pada label dan bahan pengemas, menjaga fluktuasi suhu penyimpanan dan penataan produk. Pengawasan pada kesehatan karyawan meliputi : mengecek kondisi kesehatan karyawan, penyediaan fasilitas kesehatan, dan penggantian pakaian kerja setiap hari. Kesimpulan bahwa pengawasan mutu pada tiap tahapan proses di PT. Marindo Makmur Usahajaya sudah benar-benar diawasi dengan baik sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi. GMP fillet ikan kakap merah di PT Marindo Makmur Usahajaya telah diterapkan dengan baik dan benar oleh karyawan, sehingga mutu produk yang dihasilkan sesuai standar yang telah ditetapkan. Adapun tahapan proses meliputi : penerimaan bahan baku, pencucian I dan sortasi, penimbangan, penyisikan, pencucian II, pemfilletan, pengambilan duri dan perapihan, sizing, pencucian III, pembungkusan, penyusunan dalam pan, pembekuan, pendeteksian logam, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan, sudah dijalankan dengan baik tetapi ada beberapa hal yang perlu ditingkatkan dan diperbaiki, pada tahap pencabutan duri dan perapihan.Penerapan SSOP fillet ikan kakap merah telah diterapkan dengan baik dan benar sehingga mutu produk yang dihasilkan dalam keadaan baik, segar dan terbebas dari kontaminan namun pada proses cuci tangan setiap satu jam sekali perlu dilakukan pengawasan yang lebih ketat. Saran sebaiknya pengawasan pada penerapan GMP dan SSOP untuk diterapkan dan ditingkatkan lagi agar mutu produk fillet ikan kakap merah lebih terjamin mutunya. Sebaiknya pada tahapan pencabutan duri dilakukan terlebih dahulu sebelum tahapan trimming untuk mengurangi resiko kerusakan pada produk akibat dari proses pencabutan duri. Sebaiknyan pada tahapan pencucian tangan setiap satu jam sekali dilakukan pengawasan lebih ketat lagi dikarenakan banyak karyawan yang belum mencuci tangan yang sesuai dengan SOP.
Specific Detail Info
Image
	Back To Previous