Kimia makanan
| Collection Location | Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo |
| Edition | Ed. 2 |
| Call Number | 664 JOH k |
| ISBN/ISSN | 979-8591-62-3 |
| Author(s) | deMan, John M. |
| Subject(s) | Kimia Air Protein Lipid Karbohidrat Kimia Makanan |
| Classification | 664 |
| Series Title | GMD | Text |
| Language | Indonesia |
| Publisher | ITB |
| Publishing Year | 1997 |
| Publishing Place | Bandung |
| Collation | x, 550 hlm.; ilus.: 21 cm |
| Abstract/Notes | Buku ini semulanya berbahasa Inggris kemudian diterjemahkan ke dalam bahasa Indosesia, dalam rangka pengadaan buku ajar di perguruan tinggi. Pembahasan dalam buku ini mencakup air, lipid, protein, karbohidrat, mineral, warna, baurasa, tekstur, vitamin, enzim, dan tinambah. Pembahsan tentang air mencakup sifat fisika, struktur molekul, gejala sorpsi, pembekuan, aktivitas air dalam pembusukan makanan, dan pengikatan air oleh daging. Pembahasan tentang lipid mencakup asam lemak, gliserida, fosfolipid, bahan tidak tersabunkan, autooksidasi, lemak yang dipanaskan, pembalikn bauurasa, hidrogenasi, pengantar esteran, sifat fisika, serta emulasi dan pengemulsi. sedangkan pembahasan tentang protein mencakup susunan asam amino, penggolongan dan struktutrur protein, denaturasi, pencoklatan nonenzim, perubahan kimia, protein hewani dan protein tumbuhan. Pembahasn tentang karbohidrat mencakup tentang monosakarida, senyawa sekerabat, oligosakarida, dan polisakarida. Mineral mencakup tentang mineral utama dan penyerapan logam dalam makanan kalengan. Warna mencakup system CIE, munsell, dan hunter, serta pewarna makanan. Baurasa mencakup bau, rasa, paparan baurasa makanan, baurasa yang menyimpang, dan baurasa beberapa makanan. Pembahasan tentang tekstur mencakup profil, pengukuran obyektif tekstur, berbagai jenis benda, penerapan pada makanan, sifat tekstur beberapa makanan, dan struktur mikro. Vitamin mencakup vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air. Pembahasan tentang enzim mencakup sifat dan fungsi, hidrolase, oksidoreduktase, dan enzim tambat. Sedangkan pembahasan tentang tinambah mencakup tinambah tak sengaja dan tinambah sengaja. (Mardiah) |
| Specific Detail Info | |
| Image |  |
| Back To Previous |