Kerusakan oksidatif pada makanan
| Collection Location | Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo |
| Edition | |
| Call Number | 664.07 SRI k |
| ISBN/ISSN | 978-979-420-620-2 |
| Author(s) | Sri Raharjo |
| Subject(s) | Oksidasi Lemak Oksidasi Protein Warmed-Over Flavor |
| Classification | 664.07 |
| Series Title | GMD | Text |
| Language | Indonesia |
| Publisher | Gadjah Mada University Press |
| Publishing Year | 2006 |
| Publishing Place | Yogyakarta |
| Collation | xvi, 157 hlm.; ilus.: 21 cm |
| Abstract/Notes | Reaksi oksidasi pada bahan pangan bisa mengakibatkan kerusakan mutu pada makanan yang berupa munculnya aroma yang tidak disukai, berubahnya wana makanan menjadi kurang menarik, rusaknya sebagian zat gizi seperti vitamin, dan terbentuknya senyawa-senyawa baru yang membahayakan kesehatan. Dalam buku ini pembahasan diawali tentang oksigen menyangkut karakteristiknya, sifat kimia oksigen triplet dan oksigen singlet, pembentukan molekul,deaktivasi molekul oksigen singlet, oksidasi oksigen dengan asam lemak. Bab 3 membahas logam sebagai katalis seperti mekanisme reaksi oksida yang diinisiasi oleh besi, mekanisme reaksi yang tergatung pada OH, mekanisme peroksida yang tidak tergantung pada radikal hidroksil, ion perferil, ion feril, besi fisiologis. Bab 4 dan 5 membahas tentangfotosintesis oksida dan peroksidasi lemak. Bab 6 membahas tentang kerusakan flavor karena oksidasi lemak sepertikerusakan aroma karena reaksi hidrolitik, reaksi autooksidasi, fotooksidasi, dan dampak senyawa volatile hasil dekomposisi hidroperoksida lemak terhadap aroma. Bab 7 mengulas tentang oksidasi protein, karbohidrat, dan vitamin oleh oksigen singlet. Bab 8 membahas tentangwarmed-over flavor (wof) pada produk daging yan meliputi lemak pada daging, katalisasi oksidasi lemak, pencegahan timbulnya wof pada produk daging yang dimasak, dan persepsi konsumen terhapap wof pada produk daging yang dimasak. Dalam buku ini juga membahas tentang produk oksidasi lemak dan penyakit jantung koroner, oksidasi lemak pada sistem emulsi serta berbagai metode pengukuran oksidasi lemak. (Mardiah). |
| Specific Detail Info | |
| Image |  |
| Back To Previous |