No image available for this title

PDF

KARAKTERISTIK SENSORI BEBERAPA PRODUK IKAN ASAP KHAS DAERAH DI INDONESIA DENGAN MENGGUNAKAN METODE QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS



Komoditas ikan asap merupakan salah satu produk pangan tradisional (exotic indigenous food) yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari upaya pemetaan produk olahan ikan khas daerah di Indonesia sebagai upaya protektif terhadap kekayaan bangsa Indonesia. Tahapan penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama yaitu pengambilan sampel 4 jenis ikan asap khas daerah di Indonesia (ikan fufu, ikan salai, ikan pe, ikan kayu) dari masing-masing pengolah ikan asap (Bitung, Padang, Rembang, Kendari) serta dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu pengujian organoleptik yang dilakukan di laboratorium khusus flavor. Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang dilanjutkan dengan Principal Component Analysis (PCA) digunakan untuk menjelaskan karakteristik flavor sampel berdasarkan atribut aroma dan rasa yang diuji oleh 10 panelis terlatih. Karakteristik sensori yang diamati ialah atribut aroma yang terdiri dari smoky, fishy, burnt, fatty, woody, dan sweet serta atribut rasa yang terdiri dari manis, asam, asin, pahit dan gurih. Hasil analisis QDA menunjukkan bahwa ikan kayu memiliki intensitas aroma fishy (53,97), woody (37,77) dan rasa gurih (47,62) yang lebih tinggi dari ikan asap jenis lainnya. Ikan pe memiliki intensitas aroma burnt (36,02) dan smoky (62,32) yang lebih tinggi. Ikan fufu memiliki intensitas rasa pahit (28,58), asin (34,17) dan asam (39,82) yang lebih tinggi serta ikan salai memiliki intensitas aroma fatty (27,57), sweet (28,75) dan rasa manis (33,10) yang lebih tinggi dibandingkan ikan asap jenis lainnya. Hasil PCA (PC1 47%; PC2 37%) menunjukkan sampel ikan asap dikelompokkan ke dalam empat kuadran berbeda bersama dengan atribut-atribut sensoris yang menjadi karakteristiknya.


Availability

B1801728Koleksi DigitalArchivelago Indonesia Marine Library - Perpustakaan Kementerian Kelautan dan PerikananAvailable

Detail Information

Series Title
-
Call Number
Koleksi Digital
Publisher KKP-Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan : 2012.,
Collation
117-130 hlm.
Language
Indonesia
ISBN/ISSN
-
Classification
NONE
Content Type
-
Media Type
-
Carrier Type
-
Edition
Vol. 7 No. 2 Tahun 2012
Subject(s)
Specific Detail Info
-
Statement of Responsibility

Other version/related

No other version available


File Attachment



Information


RECORD DETAIL


Back To PreviousXML DetailCite this


Search Cluster